Πως να οργανώσουμε την κατάψυξή μας.

Μέχρι πριν λίγο καιρό στην κατάψυξη του ψυγείου μας το μοναδικό πράγμα που φτιάχναμε ήταν παγάκια. Η κατάψυξη όμως μπορεί να γίνει ένα ισχυρό εργαλείο, που μας δίνει τη δυνατότητα να φτιάξουμε και να συντηρήσουμε υγιεινά πιάτα με μεγάλη ευκολία. Στην ουσία πρόκειται για μία «τράπεζα», όπου μπορούμε να φυλάξουμε ό,τι μας περισσεύει για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Αν τη χρησιμοποιούμε σωστά (καταψύχουμε γρήγορα τα τρόφιμα σε κατάλληλες ποσότητες και δοχεία), είναι η πιο φιλική μέθοδος όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων. Ας παρακολουθήσουμε τα μαθήματα… κατάψυξης που ακολουθούν και ας εκμεταλλευτούμε στο έπακρο τον καταψύκτη μας.

Αρχικά θα πλύνουμε με άφθονο νερό φρούτα και λαχανικά και θα τα στεγνώσουμε τελείως με καθαρή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας. Θα πρέπει να υπολογίσουμε σωστά τις μερίδες. Είναι προτιμότερο να καταψύξουμε το ίδιο τρόφιμο σε 2-3 διαφορετικές σακούλες, παρά να αναγκαστούμε να αποψύξουμε μεγάλη ποσότητα χωρίς να την χρειαζόμαστε. Εναλλακτικά μπορούμε να τοποθετήσουμε σε δίσκο με αντικολλητικό χαρτί τα τρόφιμα ανά μερίδα, να τα παγώσουμε έτσι, και μετά να τα βάλουμε στις σακούλες. Με αυτόν τον τρόπο θα μπορούμε κάθε φορά να αποψύχουμε την ποσότητα που θέλουμε. Ο καταψύκτης πρέπει να είναι στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία για να διατηρηθούν τα λαχανικά μας μέχρι και 18 μήνες, ενώ τα φρούτα μέχρι 12. Η κατάψυξη του φαγητού σταματάει την ανάπτυξη των βακτηρίων, οπότε θεωρητικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί απεριόριστα ως πρακτική. Ωστόσο, γνωρίζουμε από εμπειρία, ότι η ποιότητα του φαγητού μειώνεται με το πέρασμα του χρόνου, ακόμα και στην κατάψυξη. Ετσι είναι σημαντικό να τηρούμε τα χρονοδιαγράμματα που ακολουθούν για την αποθήκευση του φαγητού.

Γενικές αρχές

• Φυλάσσουμε τα τρόφιμα σε ειδικά μικρά δοχεία, τάπερ ή σακουλάκια, ώστε να παίρνουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε κάθε φορά.
• Αφήνουμε πάντα ένα μικρό κενό στο δοχείο φύλαξης, ώστε να υπάρχει περιθώριο τα υγρά να διασταλούν χωρίς να καταστρέψουν τη συσκευασία.
• Για να διατηρηθούν σωστά, τα καταψύχουμε όσο πιο γρήγορα γίνεται.
• Για να προστατέψουμε τα τρόφιμα από το «κάψιμο» του πάγου, τα προετοιμάζουμε σωστά.
• Τα τρόφιμα με υψηλό μικροβιακό φορτίο (π.χ. κρέας, ψάρι) καλό είναι να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα ακόμα και αν μπορούν να συντηρηθούν για περισσότερο.

Φρέσκα λαχανικά
Τα περισσότερα λαχανικά για να διατηρηθούν στην κατάψυξη πρέπει πρώτα να ζεματιστούν. Επιλέγουμε, λοιπόν, λαχανικά φρέσκα και υγιή και τα πλένουμε καλά. Κάποια από αυτά θα χρειαστεί να τα κόψουμε σε κομμάτια, καθώς σε γενικές γραμμές τα ετοιμάζουμε όπως θα τα χρησιμοποιήσουμε μετά την απόψυξή τους (ολόκληρα, σε φέτες, κύβους, πουρέ). Στη συνέχεια, τα ζεματίζουμε, τα βουτάμε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός (τα αφήνουμε όση ώρα ήταν και το ζεμάτισμα), τα στεγνώνουμε καλά, τα βάζουμε σε ειδικές σακούλες και δοχεία και τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Τα λαχανικά μπορούν να συντηρηθούν στους -4° C μέχρι και 6 μήνες και στους -20° C μέχρι και 1 χρόνο. Το μπρόκολο και το κουνουπίδι τα κόβουμε σε φουντίτσες πριν τα τοποθετήσουμε στις σακούλες. Τα φασολάκια και τα σπαράγγια τα βάζουμε στις σακούλες αφού πρώτα κόψουμε τις άκρες και καθαρίσουμε τις κλωστές. Τα κολοκυθάκια τα τρίβουμε πρώτα στο χοντρό μέρος του τρίφτη και μετα τα καταψύχουμε. Το καρότο το κόβουμε σε κυβάκια ή ροδέλες πριν το καταψύξουμε και με αυτόν τον τρόπο μπαίνει από ευθείας στην κατσαρόλα χωρίς να χρειάζεται να αποψυχθεί. Το κρεμμύδι το κόβουμε σε κύβους ή λεπτές φέτες πριν το βάλουμε στην σακούλα. Το σπανάκι το σοτάρουμε ελαφρώς ή το περιλούζουμε με λίγο βραστό νερό. Έτσι μειώνεται ο όγκος του και ο χρόνος μαγειρέματος όταν θα το χρειαστούμε. Τις πιπεριές τις κόβουμε πρώτα σε λωρίδες πριν τις βάλουμε στη σακούλα. Το λεμόνι θα το κάνουμε πρώτα χυμό και μετά θα το βάλουμε σε παγοκυψέλες. Την ντομάτα πρώτα θα την ξεφλουδίσουμε, θα αφαιρέσουμε τους σπόρους και θα την περάσουμε από τον τρίφτη πριν την καταψύξουμε, αν δεν θέλουμε να την κονσερβοποιήσουμε σε βάζο.

Φρούτα
Τα περισσότερα φρούτα (με εξαίρεση όσα έχουν μαλακούς ιστούς, όπως το καρπούζι ή το πεπόνι) διατηρούνται στην κατάψυξη. Επειδή, όμως, γίνονται μαλακά, δεν τα καταναλώνουμε όπως τα φρέσκα, αλλά τα χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Επιλέγουμε φρούτα ώριμα και όχι πολύ γινωμένα. Τα πλένουμε σε κρύο νερό και τα στεγνώνουμε καλά. Στη συνέχεια, πετάμε σπόρους, κοτσάνια και κουκούτσια, καθώς και όσα έχουν κηλίδες. Τα ζεματίζουμε ή τα βάζουμε πάνω από ατμό και επιλέγουμε μέθοδο κατάψυξης ανάλογα με το είδος των φρούτων και τη μορφή που τα θέλουμε (ολόκληρα, φέτες, κύβους, πουρέ). Την μπανάνα μπορούμε να την κόψουμε σε χοντρές φέτες πριν την παγώσουμε, ώστε να παίρνουμε κάθε φορά την ποσότητα που χρειαζόμαστε, όπως επίσης και το μάνγκο. Τις φράουλες και τα υπόλοιπα μούρα και φρούτα του δάσους θα τα παγώσουμε πρώτα σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και μετά από 2-3 ώρες στην κατάψυξη, θα τα βάλουμε στις σακούλες. Από το καλαμπόκι αφαιρούμε τον καρπό και καταψύχουμε μόνο αυτόν μέσα σε σακούλα.  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα παγωμένα φρούτα μέσα σε διάστημα ενός έτους, εκτός αν πρόκειται για εσπεριδοειδή, που καλό είναι να τα καταναλώσουμε μέσα σε 6 μήνες.

Μέθοδοι κατάψυξης
Αν χρησιμοποιήσουμε τα φρούτα σε γλυκά που δεν θέλουν ψήσιμο, τότε τα καταψύχουμε μέσα σε σιρόπι. Αν τα χρησιμοποιήσουμε σε γλυκά που θα ψηθούν, γρανίτες και σορμπέ, μπορούμε να τα καταψύξουμε απλά (ολόκληρα ή σε φέτες) ή με ζάχαρη. Οι παρακάτω συστάσεις αφορούν περισσότερο τη διατήρηση των ποιοτικών (οργανοληπτικών) χαρακτηριστικών των φρούτων.

• Απλή κατάψυξη: Τα βάζουμε σε ειδική αεροστεγή συσκευασία και τα τοποθετούμε κατευθείαν στην κατάψυξη. Επίσης, μπορούμε να απλώσουμε μια στρώση σε έναν ρηχό δίσκο, να τα αφήσουμε για λίγες ώρες στην κατάψυξη και μόλις παγώσουν να τα βάλουμε σε κανονική συσκευασία. Η μέθοδος αυτή ενδείκνυται για μικρά φρούτα που τα παγώνουμε ολόκληρα.
• Κατάψυξη με ζάχαρη: Τα βάζουμε σε ένα μπολ και τους ρίχνουμε από πάνω ζάχαρη. Ανακατεύουμε με προσοχή και τα αφήνουμε να ηρεμήσουν για 10΄ μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους, τα οποία θα τραβήξουν τη ζάχαρη. Η ζάχαρη διατηρεί λίγο καλύτερα την υφή (τραγανότητα) και τη γεύση των φρούτων.
• Κατάψυξη σε σιρόπι: Φτιάχνουμε το σιρόπι (γενικά χρησιμοποιούμε μέτριο, αλλά σε φρούτα με ήπια γεύση βάζουμε ελαφρύ και σε μερικά ξινά βάζουμε πυκνό), το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τα φρούτα. Φροντίζουμε τα φρούτα να καλύπτονται τελείως.
• Κατάψυξη σε υγρό: Βάζουμε τα φρούτα σε νερό ή στον χυμό που βγάζουν τα ίδια, τα καλύπτουμε και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
• Πουρές: Όλα τα φρούτα διατηρούνται στην κατάψυξη με τη μέθοδο αυτή, που ενδείκνυται για φρούτα πολύ ώριμα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Αν θέλουμε προσθέτουμε ζάχαρη. Μετά τα πολτοποιούμε.
• Χυμός: Όλοι οι χυμοί διατηρούνται καλά στην κατάψυξη.

Μικρές συμβουλές

• Δεν χρησιμοποιούμε γαλβανισμένο, σιδερένιο ή χάλκινο εξοπλισμό, γιατί μπορεί να αντιδράσει με τα οξέα των φρούτων.
• Μερικά φρούτα, όπως τα μήλα και οι μπανάνες, οξειδώνονται. Για να το αποφύγουμε, μπορούμε να τα αλείψουμε με χυμό λεμονιού.
• Για να κρατήσουμε τα φρούτα κάτω από το υγρό, μπορούμε να τα πιέσουμε με ένα κομμάτι τσαλακωμένη λαδόκολλα και έπειτα να σφραγίσουμε τη συσκευασία.

Ψάρια & θαλασσινά
Αφαιρούμε τα εντόσθια και τα βράγχια. Τα πλένουμε με κρύο τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε καλά.

• Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται συσκευασμένα και χωρίς αέρα στη συσκευασία. Τα μικρά ψάρια και τα φιλέτα μπορούμε να τα συσκευάσουμε ατομικά και έπειτα να τα τοποθετήσουμε μέσα σε σακούλα ή αλουμινόχαρτο. Τα μεγάλα ψάρια μπορούμε να τα καταψύξουμε σε σακούλα ή να τα βάλουμε σε ειδικό τάπερ, να το γεμίσουμε νερό και να το καταψύξουμε. Διατηρούνται από 3 μήνες (τα λιπαρά ψάρια) έως 5 μήνες (τα άπαχα ψάρια). Συμβουλή: Τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται καθαρισμένα. Ο πάγος δεν καίει τα σημεία όπου υπήρχαν τα εντόσθια, όπως ομοίως δεν καίει τις επιφάνειες των φιλέτων. Από την άλλη, αν δεν αφαιρεθούν τα εντόσθια, κατά την απόψυξη μπορεί αλλοιωθεί το ψάρι λόγω της δραστηριότητας των μικροβίων του εντέρου, που θα λάβει χώρα κατά τη διάρκεια μέχρι το πέρας της απόψυξης.
• Τα θαλασσινά καλό είναι να συσκευάζονται σε αεροστεγή δοχεία. Όσα έχουν συσκευασία μην τους την αφαιρέσετε, αλλά όσα είναι σε δίσκους (από φενιζόλ) θα πρέπει να μπουν σε πλαστικές, χάρτινες ή αλουμινίου (κατάλληλες για κατάψυξη) σακούλες. Ο χρόνος ζωής τους είναι γύρω στους 3-4 μήνες.
• Στα ψαρικά, τα πιο ανθεκτικά αποδεικνύονται ο κάβουρας και ο αστακός, με 10 και 12 μήνες αντοχής στην κατάψυξη αντίστοιχα, ενώ το καπνιστό ψάρι και η κονσέρβα μόλις 2 μήνες.

Κρέας & πουλερικά
Όταν θέλουμε να καταψύξουμε κρέας, αλλάζουμε τη συσκευασία του κρεοπωλείου και το τοποθετούμε σε ειδικές αεροστεγείς σακούλες. Στη συνέχεια, το καθαρίζουμε καλά, αφαιρώντας τρίχες, εντόσθια και ό,τι δεν διατηρείται καλά στις χαμηλές θερμοκρασίες, και το χωρίζουμε σε μερίδες. Το πλένουμε καλά, το στεγνώνουμε και το βάζουμε στις ειδικές σακούλες για συσκευασία τροφίμων. Το κρέας στην κατάψυξη μπορεί να συντηρηθεί για 6-12 μήνες, αλλά καλό είναι να διατηρούμε το νωπό κρέας στην κατάψυξη όχι πάνω από 3-4 μήνες. Σε γενικές γραμμές πάντως το μοσχαρίσιο κρέας διατηρείται για 6 μήνες, το βοδινό για 1 χρόνο, το κατσικίσιο, το πρόβειο και τα μικρά κομμάτια για 3 μήνες, το χοιρινό για 4-6 μήνες και το κοτόπουλο για 3-5 μήνες. Τα κρεατικά αποδεικνύονται πιο ανθεκτικά, με τις χοιρινές μπριζόλες να μπορούν να διατηρηθούν έως και 12 μήνες στην κατάψυξη και τις μοσχαρίσιες ακόμη περισσότερο. Ομως μην το δοκιμάσετε αυτό με το Μπέικον ή τις κοτομπουκιές.



Φρέσκα μυρωδικά
Τα ψιλοκόβουμε, τα βάζουμε σε τάπερ ή σακουλάκια και τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Μπορούμε ακόμα να τα ψιλοκόψουμε και να τα βάλουμε σε μία παγοθήκη, την οποία γεμίζουμε νερό και τη βάζουμε στην κατάψυξη, έτσι ώστε να παρασκευάσουμε «ζωμούς». Όταν παγώσει, βγάζουμε τα παγάκια και τα διατηρούμε κλεισμένα σε σακουλάκια μιας χρήσης.

Ψωμί
Μόλις το αγοράσουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, το τυλίγουμε σε λαδόκολλες και έπειτα σε αλουμινόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη και το φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Έτσι, διατηρείται περίπου 6 μήνες.

Γαλακτοκομικά
Μπορούμε να διατηρήσουμε τα τυριά τριμμένα και όχι ολόκληρα. Δεν μπαίνουν στην κατάψυξη το γάλα, οι κρέμες και τα μαλακά τυριά (π.χ. ρικότα, κότατζ). Τα γαλακτοκομικά καλό είναι να μην μένουν πολύ στην κατάψυξη, αφού εκτός από τη μαργαρίνη και το βούτυρο που αντέχουν 9 και 12 μήνες αντίστοιχα, τα υπόλοιπα έχουν πολύ πιο μικρή διάρκεια ζωής στην κατάψυξη.


Προσοχή στην απόψυξη
Μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται στην απόψυξη. Αν υπάρχει ανάγκη για άμεσο μαγείρεμα, η απόψυξη μπορεί να γίνει με κρύο τρεχούμενο νερό χωρίς το προϊόν να βγει από τη συσκευασία του ή με τη χρήση φούρνου μικροκυμάτων, αν ο όγκος του κατεψυγμένου τροφίμου το επιτρέπει. Διαφορετικά, το ξεπάγωμα πρέπει να γίνεται στο ψυγείο, στους 4° C (περίπου για 24 ώρες), για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, και σίγουρα όχι στον πάγκο της κουζίνας μας.
Τα κατεψυγμένα προϊόντα απαγορεύεται μετά την απόψυξή τους να επανακαταψυχθούν. Αν τα ξεπαγώσουμε και δεν τα μαγειρέψουμε, μπορούμε να τα διατηρήσουμε στη συντήρηση (0-4° C) μέχρι 48 ώρες. Διαφορετικά πρέπει να τα μαγειρέψουμε και στη συνέχεια να τα καταψύξουμε. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραμείνουν μεταξύ 5° C και 60° C για διάστημα μεγαλύτερο των 4 ωρών.
Για να ξεπαγώσουμε τα φρούτα ή τα λαχανικά που έχουμε κάνει πουρέ, βάζουμε τον πουρέ σε μπεν μαρί.