Όπως σας έχω υποσχεθεί στο βίντεο μου σας ανεβάζω άρθρο για το θαυματουργό Αλάτι Μεσολογγίου Οι βασικές κατηγορίες ελληνικού αλατιού είναι το φυσικό θαλασσινό και το επεξεργασμένο ή βιομηχανικό αλάτι. Το φυσικό θαλασσινό είναι χονδρό ή κρυσταλλικό και ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο συγκομιδής του αποκτά πολλά επιπλέον ονόματα: ηλιακό (παράγεται με την επίδραση του ήλιου πάνω στην επιφάνεια της θάλασσας, απ’ όπου και συλλέγεται), αλάτι βράχων, αφράλα ή αφρίνα. Το φυσικό θαλασσινό αλάτι Μεσολογγίου δεν έχει υποστεί καμμία επεξεργασία εκτός από πλύσιμο. Εμπεριέχει όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο. Με ελεγχόμενη παραγωγή σε φυσικές αλυκές δίπλα στη θάλασσα, η ποιότητα διατηρείται σε υψηλότατα επίπεδα. Δεν έχει υποστεί επεξεργασία ιωδίωσης (δηλαδή προσθήκη συνθετικού ιωδίου), περιέχει το ιώδιο που από τη φύση του περιέχει το θαλασσινό αλάτι, το οποίο είναι αυτό που αναγνωρίζει και απορροφάει ο ανθρώπινος οργανισμός. Το φυσικό, μη ραφιναρισμένο, θαλασσινό αλάτι περιέχει πάνω από 80 μέταλλα και στοιχεία απαραίτητα για τη ζωή, ενώ το ραφιναρισμένο αλάτι δεν έχει κανένα ωφέλιμο μεταλλικό στοιχείο. Το φυσικό αλάτι από το Μεσολόγγι, αποτελεί ένα πολύ σημαντικό διατροφικό στοιχείο. Το φυσικό ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι δεν έχει καμία σχέση με το βαριά ραφιναρισμένο αλάτι που θα βρείτε στο εμπόριο Το φυσικό θαλασσινό αλάτι περιέχει 92 απαραίτητα μέταλλα, ενώ το ραφιναρισμένο (που είναι παραπροϊόν της χημικής βιομηχανίας) περιέχει μόλις δύο στοιχεία – νάτριο (Νa) και χλώριο (Cl). Άρα να προτιμάτε τη χρήση του θαλασσινού μη ραφιναρισμένου αλατιού όπως π.χ. το φυσικό αλάτι από τις αλυκές των Κυθήρων ή της Καλλονής στη Μυτιλήνη ή του Μεσολογγίου, που σε συνδυασμό με μια πληθώρα άλλων ανεπεξέργαστων τροφών στην καθημερινή διατροφή αποτελεί το μέσον για μια άριστη σωματική και ψυχική υγεία. Δεδομένου ότι έχει φυσική, έντονη γεύση, μισό κουταλάκι του γλυκού αρκεί για το φαγητό μιας 4 μελούς οικογένειας. Συστήνεται και σε υπερτασικούς με τη συγκατάθεση πάντα του γιατρού. Η βασική διαφορά ανάμεσα στο ψιλό και το χονδρό ή μαγειρικό αλάτι είναι ότι το ψιλό αλάτι εισχωρεί στα κρέας ή το ψάρι, με αποτέλεσμα αυτά να αποβάλλουν τους χυμούς τους, ενώ το χονδρό αφήνει το φαγητό να «τραβήξει» όσο χρειάζεται σιγά-σιγά. Το ψιλό αλάτι συνιστάται για σαλάτες και κρύα πιάτα . Η αφράλα ή αφρίνα (fleur de sel) είναι ο αφρός του αλατιού που συλλέγεται με το χέρι από βραχώδεις κοιλότητες κοντά στις ακτές και δεν υπόκειται καμιά χημική ή άλλη επεξεργασία, προσφέροντάς μας φυσικά το ιώδιο που περιέχεται στο θαλασσινό νερό. Ιωδιούχο αλάτι σημαίνει αλάτι με προσθήκη ιωδίου επιπλέον της φυσικής περιεκτικότητάς του. Θαλασσινό αλάτι σημαίνει, ευνόητα, αλάτι που προέρχεται από τη θάλασσα και όχι από εξόρυξη σε ορυχεία αλατιού, όπως το ορυκτό αλάτι Ιμαλαΐων που, αν και προέρχεται από εκσκαφές στη περιοχή Khewra του Πακιστάν, αγγίζει πολλές ευαίσθητες γαστρονομικές ψυχές με το ροζ χρώμα του και το παραμυθένιο όνομά του, που στην πραγματικότητα δεν είναι παρά ένα ακόμα ευρηματικό τέχνασμα του marketing για να κατακτήσει τις διεθνείς αγορές. Τα ορυχεία στο Khewra αποτελούν πλέον τουριστικό προορισμό και είναι τα δεύτερα μεγαλύτερα ορυχεία παραγωγής αλατιού στο κόσμο. Άσχετα από το πόσο ευχάριστη καλοκαιρινή απασχόληση είναι για πολλούς η συλλογή αλατιού από τα βραχάκια, το αλάτι αυτό καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ενδέχεται να περιέχει και μικροσκοπικά θραύσματα από τα βράχια που τα χτυπούν τα κύματα, μικροσκοπικές γαριδούλες και μυγάκια που δύσκολα διαχωρίζονται από έναν ερασιτέχνη. Οι ειδικευμένοι συλλέκτες του, όπως μου εξήγησε ο τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος/Ραδίκι (που συλλέγει αλάτι στη Μεσσηνία και το προμηθεύει σε ελάχιστα γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια), αφού μαζέψουν το αφράλατο (τον αφρό του αλατιού που βρίσκεται πάνω από τον συμπαγή κρύσταλλο στις λακκουβίτσες που μαζεύουν το θαλασσινό νερό), μακριά από περιοχές όπου βόσκουν αγριοκάτσικα που τρελαίνονται να το γλείφουν, το απλώνουν, το στεγνώνουν καλά στον ήλιο για να φύγει η υγρασία του, το απλώνουν ξανά για να το καθαρίσουν και το συσκευάζουν αεροστεγώς για να μην ξαναμαζέψει υγρασία. Η επαγγελματική συλλογή αλατιού γίνεται στην Ελλάδα στις αρχές Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου, πριν αρχίσουν οι φθινοπωρινές βροχές. Το αλάτι προστίθεται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, όχι μόνο για να κάνει νόστιμο ή αλμυρό το φαγητό αλλά και για να αναδείξει το γλυκό στοιχείο και να μειώσει το ξινό. Σε μερικές σχολές μαγειρικής, για να εντυπωθεί αυτό στους μαθητές, ραντίζουν μισό γκρέιπφρουτ με αλάτι και το δίνουν για δοκιμή στους έκπληκτους πρωτοετείς. . Το αλάτι αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και χρησιμοποιείται ως συντηρητικό για κρεατικά, λαχανικά, τυριά και ψάρια, για ελιές, τουρσιά και πίκλες κάθε είδους, ενώ η νοστιμότερη ψαρόσουπα μαγειρεύεται από τους βαρκάρηδες με θαλασσινό νερό εδώ και αιώνες. Αλάτι πριν , κατά τη διάρκεια και στο τέλος όταν ψήνουμε κρέας ή ψάρι στα κάρβουνα αλλά και στα μαγειρευτά συνιστούν οι σεφ του εστιατορίου Base Grill που φημίζεται για τα άψογα ψημένα κρεατικά του. Αντίθετα, μόνο στο τέλος και αφού βράσουν τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβίθια, για να μην ξεχωρίσει η φλούδα από τον καρπό και γίνει σκληρή. (Άσε που τα όσπρια δεν βράζουν ποτέ, αν προσθέσεις το αλάτι στην αρχή της βράσης.) Το πλέον συνηθισμένο υποκατάστατο του αλατιού είναι το αποκαλούμενο και αλάτι διαίτης που, αντί για το φυσικό του νάτριο, περιέχει κάλλιο ή μαγνήσιο.
Ο μέσος Έλληνας καταναλώνει περίπου 10 γραμμάρια αλάτι καθημερινά, ενώ το ιδανικό θα ήταν μόλις 5 γραμμάρια. Αλάτι καταναλώνουμε όμως και από το ψωμί, το τυρί, τα γλυκά, τις πίκλες, τη μαγιονέζα, τις έτοιμες σάλτσες και τις κονσέρβες. Η καθημερινή κατανάλωση θαλασσινού αλατιού για μαγείρεμα και σαλάτες σε ένα ελληνικό νοικοκυριό 4 ατόμων, για δύο γεύματα, δεν ξεπερνά συνήθως τα τρία κουταλάκια αλατιού, αλλά η ποσότητα πρέπει να διπλασιαστεί, αν χρησιμοποιηθεί επεξεργασμένο αλάτι, που δεν δίνει την ίδια νοστιμιά ή τα θρεπτικά συστατικά του θαλασσινού αλατιού. Το θαλασσινό αλάτι είναι ένας πολύτιμος ηλεκτρολύτης για το σώμα, ρυθμίζει δηλαδή την ισορροπία των υγρών στον οργανισμό. Πρώτος ο Ιπποκράτης (400 π.Χ.) ανακάλυψε την αξία και την επίδρασή του στην καλή λειτουργία του θυρεοειδούς. Πρόσφατες μελέτες αναδεικνύουν τα πολλά οφέλη από το φυσικό αλάτι: ισορροπεί τα επίπεδα σακχάρου, ενισχύει τον μεταβολισμό, ρυθμίζει την πίεση του αίματος, δεν κάνει κατακράτηση υγρών, τονώνει τον οργανισμό, κάνοντάς μας εξυπνότερους, χαρούμενους και πιο δραστήριους ανθρώπους. Η μανία των τελευταίων δεκαετιών για μείωση του αλατιού στους υπερτασικούς φαίνεται ότι ήταν μια γενικευμένη υπερβολή (όπως όλες που ξεκινούν από την Αμερική…), μια και πρόσφατες επιστημονικές έρευνες αναδεικνύουν πολύ περισσότερα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση αλατιού με μέτρο παρά από την εξάλειψή του από το καθημερινό τραπέζι και το μαγείρεμα. |
|